Porções: 10

Tempo de Preparo: 1 h

Ingredientes

1,5kg de lombo de cabrito em medalhões de 150g

150ml de azeite de oliva

250ml de vinho tinto seco

300ml de conhaque

200g de cebola (emincé)

300g de pimenta-verde

500ml de molho demi-glace

250ml de creme de leite

15g de amido de milho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Temperar os medalhões com sal e pimenta e reservar.

2. Numa panela, colocar o vinho tinto, 200 ml de conhaque e a cebola. Deixar reduzir 30 a 45%.

3. Acrescentar o demi-glace e a pimenta-verde, deixar ferver por 5 minutos.

4. Colocar o amido de milho para engrossar o molho.

5. Em seguida, acrescentar o creme de leite e temperar com sal e pimenta-do-reino.

6. Numa frigideira esquentar o azeite de oliva e colocar o medalhões.

7. Fritar dos dois lados por 5 minutos em fogo médio.

8. Juntar os 100ml de conhaque restantes e flambar até que a chama se apague.

02. Lombo de Cabrito em Medalhões Flambado ao Molho de Pimenta-Verde

Porções: 10

Tempo de Preparo: 40 min

Ingredientes

1,5kg de filé (contrafilé) de cabrito

200g de cebola (brunoise)

1 maço de cebolinha (picada)

200g de tomate (picado)

3 dentes de alho (amassados)

75ml de suco de limão

150ml de leite de coco

150ml de azeite de oliva

250g de farinha de mandioca

Sal, pimenta-do-reino e colorau a gosto

Modo de Preparo

1. Cortar a carne em pedaços pequenos e temperar com limão, sal, colorau, pimenta-do-reino e alho. Reservar por 30 minu- tos.

2. Em uma panela, aquecer o óleo e refogar os temperos. Acres- centar a carne e colocar água o suficiente para cozinhar.

3. Quando a carne estiver mole, colocar o leite de coco, deixar ferver um pouco para formar um caldo grosso.

4. Servir com arroz branco e pirão.

5. Para fazer o pirão colocar em uma panela a farinha de mandioca, levar ao fogo e acrescentar parte do caldo, mexendo bem para não embolar.

03. Filé de Cabrito no Leite de Coco

Porções: 10

Tempo de Preparo: 60 min

42

Ingredientes

1,5kg de pernil de cabrito em cubinhos

10g de alho (picado)

100g de manteiga sem sal

120g de cebola (brunoise)

Modo de Preparo

PARA O FEJÃO:

400g de feijão verde escolhido e lavado

100g de cebola (brunoise)

Talo de coentro, cebolinha verde e sal a gosto

PARA A FAROFA:

170g de manteiga sem sal

500g de farinha de mandioca

150g de cebola (brunoise)

10g de alho (picado)

Colorau e sal a gosto

PARA A VINAGRETE:

100g de pimentões verde, vermelho e amarelo (brunoise)

200g de tomate (cubinhos)

½ maço de coentro (picado)

1/2 maço de cebolinha (picado)

150g de cebolas (brunoise)

200ml de vinagre de maçã

80ml de azeite de oliva

70ml de suco de limão

Água, sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO:

1. Em uma panela aquecer a manteiga, dourar o alho, e em seguida, acrescentar a cebola e a carne.

2. Deixar refogar mexendo para não grudar no fundo da pane- la.

3. Quando dourar retirar do fogo e reservar.

FEIJÃO:

1. Em uma panela de pressão, colocar a água até cobrir o fei- jão, acrescentar o talo de coentro, a cebola, a manteiga e o sal.

FAROFA:

1. Em uma panela, aquecer a manteiga, dourar o alho e acres- centar a cebola e o colorau. Deixar refogar e acrescentar a farinha de mandioca e o sal.

VINAGRETE:

1. Misturar todos os ingredientes em um recipiente e temperar a gosto, adicionando a água somente para suavizar

04. Arrumadinho de Cabrito

Porções: 10

Tempo de Preparo: 45 min

Ingredientes

2kg de filé de cabrito cozido (desfiado)

150g de manteiga sem sal

100g de cebola (brunoise)

150g de tomate (cubos)

100g de queijo coalho

300g de macaxeira

20g de parmesão

50g de creme de leite fresco

500g de feijão verde (escolhido, lavado e cozido)

Coentro, sal, pimenta-do-reino e cebolinha a gosto

Modo de Preparo

1. Cozinhar a macaxeira em água e sal, cortar em palito e re- servar.

2. Refogar cebola, tomate, pimentão, coentro e cebolinha.

3. Ralar o queijo coalho em ralo grosso.

4. Montar os ingredientes em camadas (numa assadeira): 1ª camada: legumes refogados, 2ª camada: carne de cabrito, 3ª camada: macaxeira e feijão verde, 4ª camada: queijo coalho, 5ª camada: creme de leite.

5. Polvilhar com parmesão.

6. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos.

05. Escondidinho de Cabrito

Porções: 10

Tempo de Preparo: 3 h

46

Ingredientes

2,2 kg de pernil de cabrito (limpo)

100ml de vinho tinto seco

100ml de vinho branco seco

500ml de cerveja (pilsen) 100g de alho (picado) 100ml de caldo de carne

100g de farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Misturar todos os insumos, com exceção da cerveja.

2. Colocar sobre o pernil e deixá-lo imerso no tempero por 48 horas.

3. Levar ao fogo para cozinhar, acrescentar a cerveja até cobrir o pernil, por aproximadamente 2h30min ou até que a carne fique macia.

4. Retirar o pernil da panela, colocar em assadeira e levá-lo com um pouco do molho ao forno pré-aquecido a 200°C para dourar, 15 a 20 minutos.

5. Enquanto isso, diluir a farinha na outra parte do molho e levar ao fogo para engrossar.

6. Esse molho deve ser colocado por cima do pernil quando ele for retirado do forno já dourado.

06. Pernil de Cabrito entre Amigos

Porções: 10

Tempo de Preparo: 3 h

Ingredientes

2kg de costela de cabrito

200ml de manteiga clarificada 50g de tomate concassé

Coentro, cebolinha, sal e pimenta-do-reino a gosto

100g de cebola (brunoise)

100g de parmesão ralado

Modo de Preparo

1. Limpar as costelas e temperar com sal e pimenta-do-reino.

2. Assar as costelas no forno pré-aquecido a 200°C entre 2 e 3h ou até a carne ficar macia.

3. Depois de assada, banhar com a manteiga clarificada, coentro, cebolinha picada, tomate e cebola.

4. Antes de servir polvilhar com queijo parmesão ralado.

07. Costela de Cabrito no Espeto

Porções: 10

Tempo de Preparo: 25 min

48

Ingredientes

1kg de banana caturra

500g de farinha de mandioca

200g de mel de abelha

100g de cebola (brunoise)

10g de alho (picado)

500ml de azeite de oliva

Coentro, cebolinha, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Descascar as bananas e cortar em rodelas finas.

2. Numa panela, esquentar o azeite de oliva, colocar a cebola, o alho, e deixar dourar um pouco (sem queimar).

3. Acrescentar as bananas em rodelas, o mel e a farinha de mandioca e deixar a farinha até dourar.

4. Temperar com coentro, cebolinha, sal e pimenta-do-reino

08. Farofa de Banana

Porções: 10

Porções: 10

Tempo de Preparo: 20 min

Ingredientes

500g de cabrito (filé ou contrafilé, picadinho)

250g de cebola (brunoise)

1 maço de cebolinha (picada)

1/2 maço de salsinha (picada)

1kg de arroz branco (cozido)

200ml de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Numa panela, esquentar o azeite de oliva, juntar a cebola e a carne, deixar dourar.

2. Em seguida colocar o arroz, a cebolinha e a salsinha, tempe- rar com o sal e pimenta-do-reino.

Obs.:

O preparo deste prato parte do arroz branco cozido pelo mé- todo tradicional.

09. Arroz Cabriteiro

Porções: 10

Tempo de Preparo: 1 h

Ingredientes

2,2kg de pernil de cabrito

300ml de vinho branco seco

100g de bacon (cubos)

100g de lingüiça calabresa (cubos)

10g de pimenta-do-reino

6 dentes de alho (picado)

150ml de azeite de oliva para saltear o abacaxi

150ml de óleo de soja para assar o pernil

200ml de suco de abacaxi no molho

50ml de molho inglês

100g de cebolas (brunoise)

10g de curry em pó

5g de manjericão fresco (picado)

Suco de 5 limões grandes

Sal a gosto

Molho de abacaxi:

6 dentes de alho

100 g de cebola

80 g de farinha de trigo

3 abacaxis grandes e verdes

Modo de Preparo

1. Limpar o pernil, lavar com água corrente até retirar todo o sangue. Passar o suco de limão em todo o pernil.

2. Colocar por cima água fervente e escorrer. Fazer alguns fu- ros na carne e introduzir bacon e lingüiça.

3. Preparar a marinada com todos os temperos secos, as ervas, e o vinho. Deixar marinar por 4h. Em seguida, reduzir um pouco da marinada e levar o pernil ao forno pré-aquecido a 200°C junto com a marinada, para assar.

4. Aos poucos, regar com o restante do molho. Assar por aproximadamente 50 minutos ou até dourar deixando a carne bem macia.

Para o Molho de Abacaxi:

1. Descascar e cortar o abacaxi em pequenos cubos.

2. Aquecer em uma frigideira o azeite de oliva, acrescentar os cubos de abacaxi e saltear, colocar numa peneira para escor- rer todo o líquido. Reservar.

3. Na mesma frigideira em que fritou o abacaxi, refogar o alho picado e a cebola.

4. Acrescentar a farinha de trigo, e em seguida colocar o caldo de abacaxi para engrossar.

5. Jogar o caldo sobre o pernil e em volta decorar com os cu- bos de abacaxi.

10. Cabrito no Abacaxi

Porções: 10

Tempo de Preparo: 2h30min

Ingredientes

1,5kg de pernil desossado

500ml de vinho tinto seco

6 anis estrelados

3 paus de canela

4 dentes de alho (picado)

60ml de molho inglês

250ml de shoyo

150g de açúcar mascavo

150ml de mel de abelha

1 maço de cebolinha (picada)

1/2 maço de salsinha (picada)

80 g de amido de milho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Em uma assadeira juntar o vinho, o anis estrelado, a canela, o alho, o molho inglês, o shoyo, o mel, o açúcar, a cebolinha e a salsinha.

2. Colocar o pernil na mistura e deixar marinar por 1h30min.

3. Em seguida, retirar a marinada da assadeira e reservar, em uma panela.

4. Cobrir o pernil com papel-alumínio e assar no forno pré- aquecido 200°C por 30min.

5. Retirar do forno e reservar o pernil.

6. Colocar a marinada para ferver durante 10 ou 15 minutos.

7. Engrossar com o amido de milho e deixar ferver por mais 5 minutos.

8. Em seguida, temperar com sal e pimenta-do-reino.

9. Cortar o pernil em fatias finas.

10. Finalizar com o molho sobre do pernil

11. Pernil de Cabrito à Moda Tailandesa

Porções: 10

Tempo de Preparo: 1 h

Ingredientes

2,5kg de carré de cabrito

100ml de azeite de oliva

500g de geléia de menta

200ml de caldo de carne

100ml de licor de menta

1/2 maço de hortelã fresco (picado)

100g de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Numa assadeira colocar o azeite de oliva e o carré. Temperar com sal e pimenta.

2. Em seguida assar no forno pré-aquecido 180°C a 200°C por 40 minutos ou até que a carne fique macia.

3. Em uma panela, colocar a geléia, o licor, o caldo e deixar ferver por 10 ou 15 minutos. Logo após, com o fogo desligado, acrescentar o creme de leite.

Temperar com sal e pimenta.

4. Finalizar com o molho e a hortelã sobre o carré.

12. Carré de Cabrito ao Molho de Hortelã

Porções: 10

Tempo de Preparo: 1 h

Ingredientes

1,5kg de contrafilé de cabrito (limpo) fatias de 150g 150g de champignon fresco (fatiado) 150g de funghi hidratado em água por 4 h 300ml de vinho do porto

150g de shiitake (fatiado)

250ml de vinho tinto seco

200g de cebola (brunoise)

300ml de molho demi-glace

150ml de azeite de oliva

200g de creme de leite fresco

Modo de Preparo

1. Grelhar o contrafilé e reservar.

2. Em uma frigideira, acrescentar a cebola, o azeite de oliva, o champignon, o shiitake e o funghi.

3. Saltear os cogumelos e temperar com sal e pimenta.

4. Colocar o vinho do porto, o vinho tinto seco e o demi-glace e ferver por 30 minutos.

5. Acrescentar o creme de leite sem deixar ferver.

6. Cobrir a carne com o molho.

13. Cabrito ao Molho Funghi

Porções: 10

Tempo de Preparo: 45 min

Ingredientes

1kg de tomate

300g de filé de cabrito cozido (desfiado)

100g de farinha de trigo

6 dentes de alho (picado)

100g de cebola (brunoise)

Sal a gosto

50ml de caldo de galinha

100g de extrato de tomate

100g de pimentões verde, vermelho e amarelo (brunoise)

30g de cebolinha picada

10g de coentro picado

1 ovo

100g de parmesão ralado

1 limão médio

50g de margarina

pimenta-do-reino em pó a gosto

500g de arroz branco (cozido)

Modo de Preparo

1. Temperar a carne de cabrito com sal, caldo de galinha e pimenta-do-reino.

2. Refogar com a margarina, o alho, a cebola e os pimentões até dourar. Juntar a carne e o extrato de tomate

Ao misturar o arroz, colocar coentro, cebolinha, farinha de trigo e o ovo. Reservar.

4. Cortar os tomates ao meio (no sentido do comprimento ou largura) e retirar as sementes.

5. Rechear os tomates com a mistura de carne desfiada com os demais ingredientes.

6. Polvilhar com parmesão e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos para gratinar. Servir quente.

14. Tomate Recheado com Cabrito

Porções: 10

Tempo de Preparo: 50 min

Ingredientes

1 kg de sêmola de trigo

8 a 10 ovos

Recheio

100 ml de manteiga clarificada

1 kg de pernil de cabrito (cozido e desfiado)

100 ml de vinho tinto seco

200 ml de molho demi-glace

250 g de cebola (brunoise)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ravióli

150 g de manteiga clarificada

20 g de ervas finas secas

Modo de Preparo

Massa:

1. Acomodar os ingredientes na batedeira e bater até dar o ponto (liso).

2. Cobrir a massa e deixá-la descansar por 20 minutos.

Recheio:

1. Numa frigideira, aquecer 100ml de manteiga clarificada. Juntar a cebola e a carne desfiada. Temperar com sal e pimen- ta-do-reino.

2. Colocar o vinho tinto e deixar reduzir por 5 minutos no fogo alto. Em seguida, colocar o molho demi-glace e deixar ferver até secar 50%. Retirar e reservar.

Ravióli:

1. Passar a massa base no cilindro até adquirir a espessura de- sejada.

2. Cortar em círculos com 5cm de diâmetro.

3. Num círculo, colocar uma colher de sopa (nivelada) do re- cheio no centro. Colocar outro círculo sobre o recheio e aper- tar bem com o garfo, ou com os dedos as bordas.

4. Em seguida, pré os cozinha e dá choque-térmico.

5. Aquecer a manteiga em uma frigideira e juntar as ervas finas. Acrescentar os raviólis e aquecê-los de 5 a 8 minutos

15. Ravióli de Cabrito na Manteiga de Ervas Finas